Hvor Venedig møder en jonisk frugtplantage
Tre hundrede års venetiansk styre efterlod Korfu med marmorpladser, cricketbaner og en smag for mandelbolsjer, den aldrig mistede. Længe før Grækenland eksisterede som nation, tilhørte denne ø en anden verden - tættere på Italien end på Athen, styret af doger snarere end konger. Det venetianske aristokrati bragte en konfekture med sig lavet af ristede mandler og piskede æggehvider, en slik eftertragtet slik, at den tog sit navn fra det italienske ord for mandel, mandorla . Mandolato er en traditionel håndlavet slik lavet med ristede mandler, lidt sukker og æggehvider pisket til en marengs, og dens navn kommer fra det italienske ord "mandorla" - de venetianske aristokraters yndlingsslik.
Korfu glemte aldrig opskriften. Generationer senere, i et værksted lige uden for Korfu by på vejen til Achillion-paladset, praktiseres den samme teknik stadig i hånden – blot bærer den nu noget, som venetianerne aldrig smagte: øens egen citrusskat, kumquaten.
Frugten der blev Korfus signatur
Spørg enhver på øen, hvad der gør Korfu anderledes end resten af Grækenland, og svaret involverer næsten altid en frugt på størrelse med en oliven: kumquaten. Den er lille, tyndskallet, voldsomt aromatisk og spises hel - med skræl og det hele - og frigiver en eksplosion, der er syrlig fortil og honningsød bagtil. Det er et beskyttet geografisk betegnelsesprodukt og betragtes oprigtigt som Korfus varemærke. Intet andet sted i Grækenland vokser denne citrus med samme karakter, og intet andet sted behandler en konditor den med så megen ærbødighed.
Hos Lazaris er fascinationen af kumquat ikke tilfældig – det er den grundlæggende idé bag hele foretagendet. Historien om Lazaris Distillery & Artisan Sweets begynder i 2005 med Konstantinos Lazaris, som – inspireret af kumquatfrugten – sammen med sit team satte sig for at videreføre øens kulinariske historie. Alt, der fulgte, fra likørerne til skebolcherne til netop denne nougat, voksede ud fra den ene frugt.
Inde i værkstedet
Træd ind ad dørene til Lazaris konfekturefabrik, og det første, der møder dig, er ikke et syn – det er en lugt. Når du træder ind, overvældes du af aromaer, og turen gennem konfekturefabrikken – hvor kumquat-sked-konfekt, mandola, nougat og traditionel figentærte fremstilles – tager dig med på en rejse ind i Korfus kulinariske historie. Dette er ikke en industriel linje, der pumper identiske barer ud; det er et fungerende køkken, hvor sukker varmes op, mandler ristes, indtil de sprækker, og æggehvider piskes til den blanke marengsbund, der giver mandolatoen sin umiskendelige tyggeegenskab.
I denne bund foldes yderligere to elementer i hånden: mørk chokolade og tern af kumquat. I denne traditionelle nougat blandes chokolade og lækre stykker kumquat for at skabe et helt unikt resultat. Det er en kombination, der lyder usandsynlig på papiret – mandelnougat, kakao, citrus – og alligevel giver det fuldstændig mening på tungen, hvor hvert element blødgør og skærper det andet.
Hvad du rent faktisk vil smage
Bryd baren, og du vil først bemærke det i hånden: en tilfredsstillende modstand, derefter et rent klik, der giver plads til en tyggeoplevelse, der er tæt, men aldrig klistret. De ristede mandler holder deres bid; marengsbunden bærer en svag karamelsødme nedenunder. Så ankommer chokoladen – ikke et tyndt lag, men vævet gennem strukturen – efterfulgt, et hjerteslag senere, af kumquaten: lys, svagt blomsteragtig, med den særlige citrus-marmeladekant, som kun denne frugt producerer. Det er den slags kontrast, som konditorer bruger år på at forsøge at skabe, og her kommer den fra en ingrediens, der bogstaveligt talt vokser nede ad vejen fra værkstedet.
Det er i eftersmagen, at håndværket viser sig. God mandolato bør aldrig føles som almindelig kandis; den bør have den ristede dybde af ægte mandler og en vedvarende aromatisk note snarere end endimensionel sødme – og kumquatens naturlige syre er netop det, der forhindrer denne version i nogensinde at tippe ind på det område.
En sødme værd at vide, før du smager den
- Håndlavet i små partier på Lazaris-værkstedet nær Korfu by, ved hjælp af teknikker, der er gået i arv i stedet for at være industrialiserede.
- En ægte regional smag – kumquat forekommer ikke i nougat andre steder i Grækenland, hvilket gør denne smag til en smag, du ikke kan erstatte med en generisk "græsk nougat".
- Ærlig, kort ingrediensliste: sukker, mandel, kakao (20%), ægalbumin, glukose, citronsyre og kumquatfrugt (10%) — intet gemmer sig bag lange kemiske navne.
- Produceret på et anlæg, der også håndterer æg, nødder og sesam. Værd at bemærke, hvis du handler til en person med allergi.
Sådan nyder du det
Mandolato med chokolade og kumquat belønner en lille ceremoni. Skær den i stykker i stedet for at brække den i store stykker, og lad den stå ved stuetemperatur i et par minutter før servering – kold nougat dæmper citrusfrugterne, stuetemperatur lader den synge. Den passer naturligt til et lille glas kold kumquatlikør for et helt Korfu-øjeblik, eller til en kort, stærk græsk kaffe, der skærer rent igennem sødmen. For noget mere festligt, smuldr et par stykker over vaniljeis eller vend dem i flødeskum for en instant dessert uden bagning – et trick lånt fra øens konditorer, der længe har parret mandolato med kumquat og fløde med en slående effekt.
Den er også nem at rejse med. Indpakket og i æske overlever den en rejse hjem fra ferie eller en tur med posten uden at klage, hvilket netop er grunden til, at den er blevet en af de mere betænksomme spiselige souvenirs at tage med hjem fra Det Joniske Hav – eller at sende til en, der aldrig har været der.
Hvorfor denne særlige bar er vigtig
Der er ingen mangel på mandelnougat i Middelhavet. Hvad der er mangel på, er nougat, som ikke kunne være kommet andre steder fra. Denne bar giver kun mening i Korfus kontekst: en venetiansk slik, genfortolket med en citrusfrugt, der er blevet øens visitkort, lavet af en familieejet virksomhed, der byggede hele sin identitet omkring den ene lille, intenst duftende frugt. Håndlavet, produceret i små partier og gennemsyret af Korfus historie og sofistikering - det er ikke en marketinglinje her, men snarere en simpel beskrivelse af, hvordan den rent faktisk fremstilles.
Opbevar den et køligt, tørt sted , væk fra direkte varme, og den vil bevare sin tekstur og aroma godt indtil den dato, der er trykt på pakken. Derudover er der ikke meget at håndtere og meget at nyde - et lille, tæt, duftende stykke af en ø, der har perfektioneret denne præcise balance af mandel, chokolade og citrus i længere tid end de fleste konfekturtraditioner har eksisteret.
