På Korfu begynder efteråret i figentræerne. På tværs af øens terrassehaver og gamle stengårde modnes frugten tungt og sødt gennem september, og i generationer har det korfiotiske svar på denne overflod aldrig været marmelade eller sirup, men noget mere mærkeligt og velsmagende: sykomaida , øens traditionelle figentærte. Det er slet ikke en tærte i den sprøde, bagte forstand, men en tæt, skebar pasta, der er knust af tørrede figner, parfumeret med vin, anis og sort peber - en ret skabt til bordet med charcuteri, hård ost og stærk spiritus snarere end dessertvognen.
Lazaris Distillery & Artisan Sweets, Korfu-huset, der stille og roligt har genoplivet øens gamle opskrifter, siden Konstantinos Lazaris startede projektet i 2005. Inspireret af kumquatfrugten og videreførte øens kulinariske historie med sit team, tog de den samme rustikke figentærte og gav den et andet, mere luksuriøst liv. Dette glas er resultatet: den velkendte korfutiske figenpasta, men med anis og ouzo fra den originale opskrift blødgjort og uddybet af kakao og brandy.
En opskrift med to liv
Den traditionelle ret er en pasta af tørrede figner, marineret i rødvin og smagt til med ouzo, anis, fennikelfrø og sort peber - en meze lavet til at nippe til tsipouro på en kold aften, skarp og krydret snarere end sød. I denne version erstattede Lazaris-familien ouzoen med brandy og chokolade og forvandlede dermed en velsmagende ø-klassiker til noget, der minder mere om en mørk figen-og-kakao-konfekt, der stadig bærer rygraden af fennikel og anis nedenunder. Det er den samme figentærte, som Korfus bedstemødre altid har lavet, nyfortolket til et bord, der ønsker lidt mere kakaovarme og lidt mindre anisbid.
Hvad er der egentlig i krukken
Ingredienslisten er kort, fordi den er nødt til at være det – dette er et produkt, der er afhængigt af, hvad fignerne selv bidrager med, ikke af fyldstoffer. Den indeholder figner, fennikelfrø, anis, kakao (10%), most og brandy (5%). Der er ikke tilsat raffineret sukker, der søder; det arbejde overlades til de koncentrerede, solmodne sukkerarter i selve den tørrede figen og til druemosten, der er blandet ind i pastaen, en teknik, øen har brugt i århundreder til at binde og blødgøre tørret frugt uden at fortynde dens karakter. Kakao tilføjer en bitter-mørk undertone, brandy giver varme og en svag eg-sødme, og fennikel- og anisfrøene forbliver lige akkurat nok til at minde dig om, at denne pasta kommer fra en velsmagende tradition, ikke en slik.
Hvordan det smager, hvordan det føles
Forvent noget tæt og næsten fudge-agtigt på skeen, mere i tekstur som en tyk frugtterrine end en marmelade – du skærer den i stedet for at smøre den. Førstehåndsindtrykket er mørk figensødme og kakao; et hjerteslag senere ankommer brandyens varme, og under det hele forhindrer en hvisken af anis og fennikel pastaen i nogensinde at smage rent som dessert. Det er en smag opbygget i lag, krydret-sød-bitter på én gang, hvilket netop er grunden til, at dens krydrede karakter passer exceptionelt til destillater som tsipouro, ouzo, grappa og brandy.
På bordet
Det er her, at den korfiotiske figentærte viser, hvad den egentlig er designet til. Den kan perfekt tilsættes som ingrediens i grønne salater eller kombineres med blød gedeost og pålæg, skæres i tynde skiver sammen med en hård, salt ost eller lægges ved siden af røget svinekød på et græskar, hvor dens mørke sødme spiller op mod fedtet og saltet. Et par tynde skiver spredt over rucola med spåner af lagret ost forvandler en almindelig salat til noget, der smager tydeligt af de joniske øer. Og fordi pastaen allerede indeholder kakao og brandy, passer den lige så naturligt ved siden af kaffe eller sammen med et lille glas brandy efter middagen, som den gør tidligere i måltidet som en meze.
Hvorfor det er værd at opsøge
Figentærte er en middelhavsidé med mange regionale dialekter – den optræder i variationer på tværs af landene omkring Middelhavet, hvor den korfiotiske version, sykomaida, er tæt vævet ind i øens egen gastronomi. Det, der gør netop denne krukke værd at have på et ostebræt eller i en gaveæske, er, at den ikke er en masseproduceret tilnærmelse af denne tradition; den kommer fra et lille korfiotisk hus, der stadig arbejder i den håndlavede, småskalige stil, som øens slik altid er blevet lavet i, hvor man bruger frugt, alkohol og most i stedet for industrielle fyldstoffer til at opbygge smagen. Den belønner nysgerrighed: åbn den i forventning om en slik, og du vil finde noget langt mere komplekst – krydret, beruset, bittersødt og tydeligt hjemmehørende.
Godt at vide
- Opbevares køligt og tørt, væk fra direkte lys, for at bevare teksturen og aromaen.
- Produceret på faciliteter, der også håndterer æg, nødder og sesam. Værd at bemærke, hvis du serverer til gæster med allergier.
- Når den er åbnet, skal du behandle den som en fin paté eller terrine: Skær det, du skal bruge, i skiver, og hold resten tæt tildækket.
- Serveres bedst ved stuetemperatur, hvor brandy- og kakaonoterne åbner sig helt.
En lille krukke med en lang erindring bag sig – dels Corfiot-essensiel, dels mørk, brandy-varm nydelse, og helt sin egen ting på ethvert bord, den sætter sig ved.
