Sneglen der lærte at bruge trøffelparfume
I bakkerne over Rethymno, i en lille bygd kaldet Latzimas, sker der noget stille og radikalt hver dag året rundt: snegle fødes, opdrættes og høstes udendørs, under en åben kretensisk himmel, i hver eneste sæson – en bedrift, som næsten ingen andre på jorden har formået. Dette er hjemstedet for Escargot de Crete , og denne krukke er det spiselige bevis på, hvad der sker, når en gammel middelhavsingrediens møder en ny form for besættelse.
En læge, en ø og en idé, ingen andre havde prøvet
Historien begynder med Dr. Charalampos Kiagias , en kretenser, der voksede op omkring en ingrediens, som det meste af den vestlige verden stadig betragter som en fransk kuriositet. Escargot de Crete blev grundlagt i 2010 af Dr. Charalampos Kiagias, en pioner, der etablerede den første vertikale enhed for snegleavl og produktion af biprodukter i Grækenland, efter at være vokset op på Kreta, hvor sneglenes gavnlige egenskaber for menneskers sundhed har været kendt af førstehånd i århundreder. Han satte sig ikke for at genopfinde en delikatesse - han satte sig for at bevise, at hans øs klima og viden kunne forvandle en rustik, regnjagende tradition til noget præcist, videnskabeligt og ægte nyt.
Det, han byggede, er usædvanligt, selv efter Kretas egne høje standarder. Hans virksomhed består af et forskerhold til reproduktion af snegle og en moderne forarbejdningsenhed til deres standardisering i Rethymno, og gården er verdens mest produktive pr. kvadratmeter, den første i verden til at producere snegle hele året rundt og drage fordel af Kretas fremragende klimatiske forhold. Det meste sneglehøst alle andre steder i Middelhavet venter stadig på forårsregn. I Latzimas gælder kalenderen simpelthen ikke.
Opvokset blandt oliventræer, ikke på en fabrik
Før den overhovedet når en krukke, lever denne snegl et liv, der er tættere på et vildt dyr end et opdrættet. Sneglene dyrkes i naturen efter økologiske landbrugsprincipper, hvor de lever blandt økologisk dyrkede oliventræer, i direkte kontakt med vinden, regnen, solen og stedets jord, og med oliventræerne og den naturlige flora, hvorfra de får deres unikke egenskaber. Den sidste detalje er ikke tilfældig - det er hele smagshistorien. En snegl er i bund og grund et lille græssende dyr, der spiser det, der omgiver den. Opdrættes den under oliventræers krone, på vilde kretensiske urter, i rigtigt vejr snarere end et lager, og dens kød har en helt anden karakter end noget masseproduceret.
Denne udendørs snegleopdræt er mulig hele året rundt på grund af øens klima, hvilket producerer snegle med et minimalt miljøaftryk - en skånsom og skånsom måde at dyrke snegle på, der også tilfældigvis giver en mere ærlig og mere smagfuld ingrediens.
Hvad er der egentlig i krukken
Escargot de Cretes signaturkreation tager renset, håndfileteret Helix Aspersa- sneglekød og lægger det i ekstra jomfru kretensisk olivenolie, opløst i timian og citron - en trio, der lyder som ren kretensisk spisekammerlogik: god olie, vilde urter, lys citrus, intet uvedkommende. Det er et innovativt produkt - fremragende kvalitet og størrelse Helix Aspersa-avlssneglefileter i ekstra jomfru kretensisk olivenolie med timian og citron, en unik delikatesse bygget af nogle af de mest karakteristiske ingredienser fra græsk gastronomisk kultur.
Her er detaljen, der får kokkene til at sidde op og ned: olivenolien har en helt særlig aroma af kretensiske snegle, der minder om trøffel, og som i sig selv kan dæmpe det lækre resultat af din opskrift. Det lyder som en usandsynlig sammenligning, indtil du smager den – en jordagtig, let moskusagtig, dybt pikant note, der opfører sig i en ret præcis som høvlet trøffel gør: en lille mængde forvandler alt omkring den.
Fordi aromaen er delikat, er producenten specifik omkring at håndtere den med respekt. For ikke at miste denne unikke kvalitetsegenskab foreslår de, at sneglene og olivenolien ikke koges ekstra, men tilsættes efter at varmen er slukket. Behandl den med andre ord, som du ville behandle en god afslutningsolie eller friske trøffelflager - varme er nuancernes fjende.
Hvorfor dette ikke bare er "escargot"
Hvis dit eneste referencepunkt for spiselige snegle er den smøragtige, hvidløgsdruknede franske klassiker, så kalibrer om. Der er ingen grund til at aflagre saltlagen, de er nemme at skylle, de har intet salt, deres fremragende naturlige aroma svarende til trøffel bevares bedre, de bevarer deres friskhed, de er rige på antioxidanter, ideelle til saltfri diæter, væsken kan bruges til at give smag til måltider, og de behøver kun 0-10 minutters tilberedning - ideelt til høj gastronomi. Dette er en snegl, der allerede har gjort det vanskelige, uglamourøse forberedelsesarbejde for dig - udrensning, rensning, filetering - så det, der ankommer til dit bord, er ren, færdig ingrediens snarere end et projekt.
Og ernæringsmæssigt fortjener den sin plads ud over det sædvanlige. Den er lavet uden kemiske tilsætningsstoffer eller konserveringsmidler og er en høj kilde til jern og protein, har et lavt fedtindhold og er rig på sporstoffer og samlede fenoler. Det er sjældent at finde en delikatesse med denne overdådige smag, der samtidig er så ren på etiketten.
En ø der altid har spist snegle
Intet af dette er en gimmick boltet på et ukendt dyr. Kreta har stille og roligt spist snegle, så længe man kan spore det. Helt tilbage i det andet århundrede bemærkede lægen Galen om grækerne, at "Alle grækere spiser snegle hver dag." Specifikt på Kreta forsvandt traditionen aldrig ind i folkloren - den forblev ved familiebordet. Snegle er fortsat en integreret del af den lokale kost, med retter som kochlioí boubouristoí - stegte snegle med rosmarin og eddike - og kochlioí yahní - snegle i tomatsauce - solidt forankret i det regionale køkken. Escargot de Crete opfandt ikke en appetit på snegle; den gav en meget gammel appetit en moderne, elegant og brugsklar form.
Anerkendelse ud over øen
Kretas madsted blev hurtigt bemærket. Disse produkter blev tildelt prisen for Kretas bedste innovative produkt af Marinopoulos Group i 2014 i Athens koncertsal. Det er den slags anerkendelse, der har tendens til at gå til idéer, som branchen ikke havde forudset – og en krukke trøffelduftende sneglefileter i olivenolie, lavet af en læge, der er blevet landmand, i en landsby, som de fleste kort springer over, kvalificerer sig bestemt.
Sådan bruger du det
Glem enhver forestilling om, at dette er en kræsen ingrediens, der kun bruges til lejligheder. Det er færdigretter, der også fungerer som en helt ny slags gastronomisk ingrediens – brugt direkte som forret, som meze sammen med hvidvin eller ouzo, eller foldet ind i salater, risotto, pasta, pizzaer, bruschettaer og omeletter, hvor end fantasien fører; lad blot sneglene gøre arbejdet, og så løfter måltidet sig selv.
- Som meze: direkte fra glasset med godt brød, et glas tør hvidvin eller en lille karaffel ouzo — sådan som kretenserne altid har behandlet en god snegleret.
- Røres i risotto eller pasta uden for varmen, så den trøffellignende aroma parfymerer retten i stedet for at koge væk.
- Drysset over bruschetta eller en frisk omelet for et øjeblikkeligt, uventet pift.
- Foldet i salater, bælgfrugter, trachana- eller bygretter — en fantastisk kombination med velkendte retter som omeletter, pizzaer, pasta, salater, sandwich og bruschettaer, fyldte tilberedninger, surdejsbrød, trachana, byg og grøntsager.
Hvorfor det hører hjemme på dit bord
Det her er ikke en ingrediens, man køber for at virke eventyrlysten. Det er en ingrediens, man køber, fordi den gør noget virkelig sjældent: den opfører sig som en luksus (den trøffellignende aroma, den fløjlsagtige tekstur, den juvelers opmærksomhed på indkøb), mens den næsten ikke kræver noget af dig i køkkenet. Ingen afsaltning, ingen langvarig simren, ingen gætteri - bare en skefuld tilsat i det rigtige, uopvarmede øjeblik, og en ret, der pludselig smager velovervejet, lagdelt, værd at tale om.
Bag krukken er der et landskab med olivenlunde og vilde urter, en familiegård, der valgte videnskab frem for genveje, og en ø, der stille og roligt har kendt denne smag i årtusinder. Åbn den, og du tilføjer ikke bare et unikt protein til aftensmaden – du bringer et meget gammelt kretensisk instinkt, forfinet af en meget målrettet læge, direkte til dit eget bord.
